Ресторанчик на окраине специфика ведения бизнеса

Как раскрутить ресторан?

Приведем пять советов критика Олега Назарова, озвученные им на лекции «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Тематика рассматриваемых вопросов касается того, как раскрутить ресторан, отстроиться от конкурентов и обеспечить заведение постоянным притоком гостей.

Название ресторана
Оригинальная концепция должна включать и название ресторана

Первый способ привлечь посетителей — создать оригинальную концепцию, в том числе названия заведения. Хорошо действует прием персонификации. Если вывеску начнут ассоциировать с именем собственника, можно в несколько раз сократить расходы на продвижение ресторанного бизнеса.

Регулярно делайте рассылки постоянным клиентам, отравляйте приглашения, сообщайте об акциях. Название заведения закрепится в подсознании и при необходимости клиент вспомнит о вас, а не о конкуренте.

Претендующий на звание успешного бизнес с удовольствием продвигают блоггеры и владельцы групп в социальных сетях. Так что не упускайте возможное знакомство. Упоминание названия ресторана в блогах и социальных медиа позитивно скажется на имидже.

Правильно организовать рекламную кампанию по волновому принципу. В этом случае в первый месяц на акцию выделяют 40 % бюджета, во второй — 20 %, в третий — 30 %, в последний — 10 %. Если распределить затраты иначе, клиенты привыкнут к кампании и прекратят обращать на нее хоть какое-то внимание.

В условиях серьезной конкуренции, важно действовать нестандартно уже в выборе темы акции. К примеру, ресторану в Мурманске можно устроить фестиваль пляжных фигур из песка — это сильно, смело, эпатажно.

Удачно, если заведение посетят важные персоны. Мотивировать их можно личным знакомством или тематической вечеринкой. Последние привлекают заядлых тусовщиков, не пропускающих ни одно знаковое событие. Рассылая приглашения, учтите, что придет примерно четверть гостей.

Место позиционирования ресторанного бизнеса

Для жителей среднего класса ресторан может принести владельцу от 100 до 350 тысяч долларов в год. Максимальная годовая прибыль от такого заведения составляет около 500 тысяч долларов в год. Тем не менее, для того чтобы открыть подобное заведение придется затратить 200-250 тысяч долларов.

Ресторанный бизнес

Бары – значительно дешевле, но и доход от их работы составляет около 60 тысяч долларов в год. При создании кофейни потребуются малые средства, а доходность будет равна 10-25000 долларов в год.

Нередко создается предприятие, которое не отличается особыми деталями. Как правило, при их создании маркетинговое исследование не проводится, а тематика заведения непосредственно связана с рационом меню. Тем не менее, статистика утверждает, что ажиотаж вокруг японской кухни постепенно утихает. Таким образом, через некоторое время без модернизации заведения его хозяин рискует остаться без дохода.

На пике популярности особой вид стиля бизнеса – фьюжн. Для него характерно сочетание различных кухонь мира. Добавление экзотического акцента производится вполне традиционными блюдами. Потенциал для творчества неограничен. Для обывателей – фьюжн является новым потенциалом.

Обычно новичок создает ресторан согласно тому меню, которое он предпочитает сам. Это довольно распространенная ошибка. Кормить нужно не себя, а клиента. Кавказская кухня в Москве не прижилась. В такие заведения люди сходят один раз, чтобы ознакомиться с новизной. Постоянными вашими клиентами в таком случае будут представители Кавказа, но их число в столице РФ незначительно.

Самым сложным делом является сбор и согласование документов для открытия ресторанного бизнеса. Большое количество документов отнимает множество времени.

Подводные камни ресторанного бизнеса

Самый главный подводный камень ресторанного бизнеса, пустивший на дно много перспективных заведений — аренда. 90 % рестораторов снимают помещения и отдают в месяц изрядную часть прибыли. Причиной разорения становятся дорогие помещения в центре города, так называемый ветхий жилой фонд. Выбирая старое здание, ресторатор платит и за аренду, и за дорогостоящий ремонт. И затем спасается от разорения продажей ресторана, чтобы отбить средства, вложенные в «стены».

Еще по теме  Свой бизнес: рыбный магазин - B-Style

Текучка кадров

Персонал ресторана
В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников

Следующий пункт связан с текучкой кадров. В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников. Причина — малая конкурентоспособность установленной заработной платы, а также человеческий фактор. Избежать проблемы просто. Наймите опытных специалистов. Так вам не придется вкладывать деньги в обучение тех, кто затем все равно уволится.

Устанавливайте цену, исходя из себестоимости блюда, расходов на ингредиенты и прибыль. Расценки должны соответствовать вкусовым качествам продуктов и уровню обслуживания. В противном случае вы потеряете клиентов.

Чтобы вести бизнес-процессы, как это считается правильным, уделите внимание инвентаризации, бухгалтерии и работе склада. За месяц предприятие может потерять 20 % от продаж из-за краж. Спасет ситуацию ПО для автоматизации, учета и контроля ресторанного бизнеса. Выбор оптимальной POS-программы оптимизирует расходы заведения.

Банальные идеи

Последний подводный камень в этой сфере — отсутствие «изюминки». Чтобы ваш ресторан привлекал клиентов, сходите на специальные тренинги, изучите рынок, посетите пару профильных конференций. Даже компактный зал, в котором подают стейки и картошку фри, обязан быть концептуальным. Заранее подумайте, почему посетители должны прийти именно к вам.

Изюминка ресторана

Изюминкой ресторана может быть его интерьер

Ключевые показатели ресторанного бизнеса

Менеджмент ресторанного бизнеса позволяет провести математический анализ деятельности и выявить основные точки роста, то есть области, работа с которыми улучшит результаты хозяйственной деятельности и увеличит прибыль.

В будущем потребуется тестировать реакцию клиентов на изменения в меню, ценах, схеме рассадки, декоре и т. п. Корректировки будут удачны, если своевременно проводить их мониторинг, контролируя результаты изменений и внедряя новшества с опорой на полученные цифры.

Перед любыми процессами определите параметры, которые позволят судить об итогах. Очевидные характеристики: приток финансов, чистая прибыль, число гостей, выручка. Есть и другие показатели ресторанного бизнеса, KPI, которые позволяют измерять реакцию клиентов на нововведения. Приведем некоторые из них.

  • Процентное отношение расходов на заработную плату к расходам на заработную плату от объема продаж.
  • Средний срок найма. Вычисляется как отношение числа рабочих недель по сотрудникам к числу сотрудников за отчетный период.
  • Средняя почасовая оплата. Соотношение суммы совокупной заработной платы и количества часов, отработанных сотрудниками.
  • Стоимость продовольствия — соотношение стоимости продовольствия к объему продаж.
  • Средние расходы на клиента.
  • Лучшие и худшие продажи. Помогают разработать карты рентабельности и оптимизировать меню.
  • Средний чек в динамике продаж по времени суток.
  • Стоимость заказа одного клиента.
  • Корзина заказа.
  • Процент довольных клиентов от общего числа гостей.
  • Процент постоянных клиентов (говорит о лояльности к заведению).
  • Объем продаж на клиента. Вычисляется как средний объем продаж на одного клиента за отчетный период.
  • Эффективность акций. Определяют в ходе опросов.

Показатели KPI не берут из головы. Они отражают результаты деятельности предприятия и информируют владельца о сильных и слабых сторонах проекта.

Еще по теме  Какие острова Таиланда посетить самостоятельно -

Техника в ресторанном бизнесе

У российского оборудования наиболее низкие цены. Качество его тоже довольно неплохое, поэтому нет особой нужды приобретать дорогое иностранное оборудование. Даже простые вещи, такие как разделочный стол, конвекционная печь, комплект ножей от заграничного производителя обойдутся вам в большую сумму денежных средств.

Тенденции 2016 года

Согласно последним тенденциям ресторанный бизнес сегодня стал менее прибыльным. Генеральный директор сети ресторанов «Му-му» Наталья Милеенкова отмечает, что в 2016-м выросли затраты на продукты, сферу ЖКХ, налоги. Весь дисконт идет из маржи, так что предприниматели работают не над повышением среднего чека, а над частотой посещения. Пусть гость оставит в кассе меньше, но начнет ходить чаще — по этому принципу работает весь маркетинг.

Анализ рынка, направленного на сферу развлечений, показывает, что после кризисных 2008-го и 2014-го цены заведений стали более комфортными. Если до 2008-го за 1,5–2 тыс. рублей можно было отдохнуть в «Шоколаднице» или «Якитории», теперь в этот ценовой диапазон перешли и модные рестораны.

Серьезно поменялись сетевые проекты. Сегодняшние «Обед Буфет», Marketplace, «Братья Караваевы» предлагают формат самообслуживания с открытой кухней, линейками для вегетарианцев, сторонников ЗОЖ и пр. Можно взять обед или кофе с собой. И все это за 500–600 р. среднего чека.

Самое интересное в сегодняшнем ресторанном бизнесе — движение рынка навстречу потребителям. И очевидно в этой тактике одно: выживет тот, кто выйдет на новый качественный уровень и не утратит гибкость.

Особенности Московского региона

Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолий Комм упоминает о том, что уровень конкуренции в Москве за последние годы вырос в 2–3 раза. При этом если раньше клиенты легко оставляли за вечер по 5 тыс. рублей, не размышляя о соответствии качества цене, то теперь за те же деньги требуют более внимательного отношения и вкусных блюд.

Специфика ситуации состоит в том, что после введения эмбарго на некоторые виды продукции, рестораторам пришлось искать внутренних поставщиков. Однако далеко не все, что может предложить отечественный производитель, соответствует по качеству европейским стандартам. Успех в бизнесе зависит от поддержки рестораторами производств, чтобы в перспективе воспитать достойную альтернативу зарубежным поставщикам.

Особенность ведения ресторанного бизнеса в кризисной ситуации состоит в оптимизации всей системы. При ограниченном бюджете можно пожертвовать парой арт-директоров и половиной футбольной команды посредственных официантов. Это звучит цинично, но чтобы лодка не утонула, с нее приходится сбрасывать балласт.

Помещения в ресторанном бизнесе

Соблюдая сроки выполнения всех работ, вначале производится перепланировка помещений. Затем протягиваются все необходимые коммуникации. Все эти особенности закрываются стильным дизайном.

Вид интерьера ресторана в значительной степени зависит от размещения в нем необходимой для работы техники. Желательно, чтобы каждая деталь органично вписывалась в общую картинку. Например, бокалы могут сочетаться с цветом барной стойки.

Также на каждом предмете можно установить логотип предприятия. Впрочем, специалисты рекомендуют вначале ознакомиться с заведениями конкурентов, а потом сделать свой ресторан лучше, чем у них.

В раздел

Советы миллионеров

О том, как сохранить ресторанное дело, когда море штормит, сегодня размышляют ведущие рестораторы. И не без успеха. Мы приведем их советы относительно планов на ближайший период.

Владелец ресторана «Dr. Живаго» и нескольких сетей элитных заведений Александр Раппорт рекомендует снижать маржу. Работать с доходностью в 30 и выше процентов невозможно. Отток клиентов уменьшит снижение цен. А полный зал удержит заведение в тренде. Кроме того, спасительным станет снижение арендной ставки или новый договор, переписанный в рублях. Диктовать условия арендодателю несложно, если учесть, что он находится в той же ситуации, что и вы, и трясется за каждого клиента.

Еще по теме  Чем различаются горнолыжные курорты Франции?

Владелец TimeoutBar Александр Кан считает, что сегодня разумно ориентироваться на средний класс. А это хорошее качество при демократичных расценках. Если раньше жители шли за развлечениями, то теперь им хочется вкусно поесть. Так что массовое меню с авторской подачей — хороший выход в подобной ситуации.

Владелец баров-ресторанов «Облака», White Rabbit, «Сытый лось» Александр Затуринский предлагает пойти на хитрость и отказаться от иностранных шефов. Повара из-за рубежа ушли из отечественных ресторанов из-за понижения зарплат (в докризисный период их ставка составляла до 6 тыс. евро). Если заранее подготовить молодых дарований и инвестировать в их стажировку средства, это принесет свои плоды.

Концепт-шеф Duran bar Николай Бакунов предлагает ради выхода из кризиса обратить внимание на такой нюанс бизнеса, как поставки. Если найти производителя, готового привозить продукт дешевле, вы сможете, не экономя на качестве, снизить себестоимость блюд. Если же основные поставщики не дают дисконт, ищите более сговорчивых — покупатели сегодня на вес золота, так что откажут только особо недальновидные.

Не хотите рисковать? Выбирайте готовый бизнес

Успех в ресторанном бизнесе зависит от множества параметров, так что, если за собственный проект браться страшно, присмотритесь к готовым вариантам. Если выбор будет правильным, вы получите фирму под ключ, со специалистами, клиентской базой, каналами сбыта и налаженным производством. Сделка кажется идеальной, однако чтобы она осталась таковой, придется проявить проницательность и быть предельно внимательным к деталям.

  1. Персонал. Обратите внимание на механизм работы коллектива и взаимоотношения между сотрудниками. Если руководил командой ИП, не исключен вариант, что все разбегутся, когда ему на смену придет другой человек.
  2. Делопроизводство. Проверить, как велась учетная документация просто: запросите информацию двухгодичной давности — чем быстрее дадут ответ, тем лучше обстоят дела с бухгалтерией.
  3. Кухня. Посетите горячий и холодный цеха, проверьте, какое оборудование установлено, четко ли соблюдаются технологии и стандарты в ресторанном бизнесе, что потребуется заменить.
  4. Налоговая отчетность. Убедитесь в корректности ведения документации. В противном случае вам может достаться мешок претензий от ИФНС, которые придется разгребать лично.

Если вы хотите разобраться в сделке и оценить проект перед покупкой, вам потребуется бизнес-брокер. Компания «Первый Брокер» окажет помощь в покупке прибыльного ресторанного бизнеса. К вашим услугам:

  • обширная база объектов, выставленных на продажу;
  • полномасштабный аудит проекта для оценки рентабельности и рыночной стоимости;
  • поиск вариантов на открытом рынке.

Чтобы не прогадать в цене и заплатить ровно столько, сколько требуется, не отказывайтесь от бизнес-брокера. Помните, что продать неперспективный бизнес в разы сложнее, чем приобрести.

Добавить комментарий